Der Hopfen ist geerntet und verarbeitet. Aber wie wächst Hopfen eigentlich und wie wird die Dolde von der Hopfenranke getrennt? Und mit welchem Malz arbeiten wir eigentlich? Unser Team war vor einiger Zeit auf einer Rohstoffexkursion, die von der Gräflichen Brauerei Arco-Valley organisiert worden ist.
Zuerst ging die Fahrt in eine große Mälzerei, dann in das Hopfenforschungszentrum GfH in Hüll (Wolnzach) und schließlich zu einem Hopfenbauern in der Hallertau. Die Hallertau ist das größte, zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt.
Für unsere Auszubildende Verena Cyllok war vieles auf diesem Ausflug Neuland. So lernte sie nicht nur, wie neue Hopfensorten entstehen, sondern auch, wie man die Hopfendolde fachmännisch „bonetiert“, also die Hopfenöle und Aromen herausriecht. Aber auch für Braumeister Andreas Forstner und Betriebsleiter Thomas Furtner gab es die eine oder andere Neuigkeit in Sachen Hopfenzucht und Hopfenforschung. Zum Beispiel, dass es bis zu 20 Jahren braucht, um eine neue Hopfensorte von der ersten Sortenkreuzung bis zur Marktreife zu entwickeln.
Ihr wollt genauer erfahren, wie das mit Hopfen und Malz so geht? Dann schaut Euch die Fotos zur Exkursion an.
Hopfen gilt als die „Seele des Biers“. Es verleiht dem Bier nicht nur seinen Geschmack, sondern macht Bier auch haltbar. Eine Weisheit, die sschon die Brauer im Mittelalter sehr geschätzt haben.
Unsere Valleyer Team bei der Rohstoffexkursion. (V. li.) Braumeister Andreas Forstner, die Auszubildende Verena Cyllok und Betriebsleiter Thomas Furtner.
In der Mälzerei
Die Donau Mälzerei war das erste Ziel bei der Rohstoffexkursion.
Weizenmalz wird beim Brauvorgang für die Herstellung des Weissbiers verwendet. Da wir im Valleyer Schloss Bräu kein Weissbier brauen, brauchen wir dieses Art von Malz natürlich nicht.
Verena hält eine Plastikschachtel mit Gerstenmalz in der Hand. Gerstenmalz ist zu einem gewissen Anteil in (fast) jedem Bier enthalten. Das Valleyer Helle und das Zwickl werden rein aus Gerstenmalz hergestellt.
Hier ist Weizenmalz während der Keimung im sog. Keimkasten zu sehen. Das Malz hat bereits einen kleinen Keimling entwickelt, den sog. Wurzelkeim. Die Keimung dauert sechs bis acht Tage.
Hier sieht man das Malz in einem Keimkasten liegen.
Damit das Malz während der Keimung nicht zu einem riesigen Klumpen zusammenwächst, müssen die Körner ständig gewendet und damit voneinander getrennt werden.
Ein Blick ins Malzlabor. Jede Mälzerei verfügt über ein solches Labor. Hier wird das angelieferte Getreide, also die Rohfrucht, genauso auf Qualität überprüft wie das fertige Podukt, das Malz.
Eine Mälzerei benötigt viel Energie, um die richtige Temperatur für die Verarbeitung und Keimung des Malzes zu erzeugen. Sinnvollerweise erzeugen die Mälzereien ihren Strom selbst. Hier stehen die Teilnehmer der Führung in dem Strom-Blockheizkraftwerk der Mälzerei Donau Malz.
Im Hopfenforschungszentrum
Voller Leidenschaft erklärt die Leiterin der Hopfenforschung, Dr. Elisabeth Seigner, Schritt für Schritt die Entstehung neuer Hopfensorten.
Im Hopfenforschungszentrum GfH in Hüll (Wolnzach) werden neue, resistente und ertragreiche Hopfensorten gezüchtet. Auf dieser Tafel wird das schrittweise Vorgehen bei der Züchtung erklärt.
Verena Cyllok und Andi Forstner hören gespannt den Erklärungen der Hopfenforscher zu.
Das Hopfenforschungszentrum war auch für Braumeister Andi Forstner (Mitte) eine neue Erfahrung. Für unser Valleyer Schloss Bräu Team ist der Tag eine lehrreiche Reise in die Herkunft der Rohstoffe gewesen.
Im Hopfenforschungszentrum lernen die Teilnehmer, wie man Hopfen bonetiert. Man nehme eine Handvoll Hopfendolden, reibe sie kräftig zwischen den Handflächen. Schon mal Hopfen zerrieben und daran gerochen? Mit wildem Hopfen kann man das gerne mal probieren. Was man riecht, sind die Hopfenöle und die Aromen der weiblichen Blüten.
Beim Hopfenbauern in der Hallertau
Die Hopfenranken werden von den Drähten abgeschnitten und landen direkt im Anhänger des Traktors.
Die Ernte wird eingefahren. Hopfen wird – je nach Witterung und Wachstumsbedingungen – Ende August bis M
Es gibt weibliche und männliche Hopfendolden. Für die Braukunst können allerdings nur die weiblichen Hopfenpflanzen verwendet werden. Die männlichen werden von vornherein aussortiert.
Der Hopfenbauer erklärt seinen Betrieb. Links im Bild das Team vom Valleyer Schloss Bräu mit Betriebsleiter Thomas Furtner (2. von li.), dann unsere Auszubildende Verena, rechts von ihr Braumeister Andi Forstner. Lehrling Maximilian (2. von re.) lernt in der Gräflichen Brauerei Arco-Valley. Neben ihm steht sein Ausbilder, Braumeister Peter Boos (re.).
Verena führt die Hopfenranke in das Förderband ein. Von dort zieht das Förderband die Ranke in den Ernter, der die Dolde von der Ranke trennt.
Auf diesem Foto kann man die Förderanlage nochmal genauer sehen. Es braucht schon ganz besondere Vorrichtungen, um so lange Pflanzen von A nach B bewegen zu können.
Hier werden Dolden und Ranke voneinander getrennt. Die Dolden fallen einzeln auf ein Förderband und werden zu Weiterverarbeitung abtransportiert.
Die Hopfendolden werden in die Hopfendarre zum Trocknen hinuntergelassen.
Verena öffnet die Hopfendolde. Wer genau hinschaut, sieht ein paar gelbe Punkte in der Blüte. Das sind die Blütenständer der weiblichen Blüte. Sie verleihen dem Hopfen seine besondere Geruchsnote, die letztlich den Geschmack des Bieres ausmacht.
Andi und Verena beim Bonetieren.
Auch Thomas Furtner schaut sich den Hopfen genau an und bricht ihn auf, um schließlich den intensiven Geruch einzuatmen.
